Rollo de galletas de chocolate y pistacho

Ingredientes

70 g de pistachos molidos
1 cucharada colmada (aprox. 15 g) de harina
50 g de harina
4 huevos (talla M)
55 g de mantequilla
25 g de azúcar glasé
2 yemas de huevo (talla M)
250 g de azúcar
250 ml de leche
25 g de harina de maíz
150 g de chocolate negro
125 g de nata montada
75 g de almendras molidas
1/2 cucharadita de polvo de hornear
20 g de cacao en polvo
    colorante alimentario
    Bolsa de repostería desechable
    papel para hornear
    film de plástico

Preparación

1. Para la decoración de la masa, mezclar 20 g de pistachos y 1 cucharada de harina en la picadora universal. Separar 1 huevo. Cubrir la yema de huevo y enfriar. Batir 25 g de mantequilla y azúcar glasé hasta que quede cremoso. Añadir 1/2 clara de huevo. Incorporar la mezcla de harina y rellenar en una manga pastelera. Cortar un pequeño trozo de la punta y rociar las espirales sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Refrigere por lo menos 30 minutos en el congelador.

2. Batir 3 yemas de huevo y 50 g de azúcar hasta que quede espumoso. Mezcle 5 cucharadas de leche y almidón. Revuelva la mezcla de leche en la mezcla de yema de huevo. Poner a hervir brevemente 200 ml de leche, dejar enfriar un poco y verter en la mezcla de yema de huevo mientras se revuelve. Vierta la mezcla de yema de huevo en una cacerola y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 minuto mientras revuelve. Añada 50 g de pistachos y un poco de colorante alimentario. Vierta la crema en un recipiente, cubra la superficie con papel de aluminio y deje que la crema se enfríe.

3. Para el ganache, picar el chocolate en trozos grandes. Poner a hervir la nata, añadir el chocolate picado y derretir en ella. Deje que el ganache se enfríe mientras lo revuelve ocasionalmente.

4.Para el bizcocho, separar 3 huevos. Batir 3 1/2 claras de huevo y 2 cucharadas de agua fría hasta que estén duras, añadiendo 50 g de azúcar. Revuelva las yemas de huevo y 75 g de azúcar hasta que estén cremosas. Incorporar la clara de huevo batida. Mezclar las almendras, 50 g de harina, el polvo de hornear y el cacao y doblar en la masa. Derretir 30 g de mantequilla, dejar enfriar un poco y doblar al final.

5.Extender la masa sobre la bandeja para hornear con las espirales. Hornear en un horno precalentado (cocina eléctrica: 200 °C/ horno de convección: 175 °C/ gas: ver fabricante) durante unos 10 minutos. Sácalo, ponlo sobre un paño húmedo, quita el papel de hornear y enróllalo con la toalla del lado largo. Deje que la esponja se enfríe.

6.Desenrollar el bizcocho y untarlo con el ganache. Si el ganache es demasiado blando, enfriar brevemente el bizcocho. Extender la crema sobre el ganache y enrollarlo. Refrigere el rollo de esponja durante al menos 1 hora.